Charles Gantois : la cuisine, passionnément…

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Charles Gantois, un Golbéen surdoué en cuisine.

Charles Gantois, un Golbéen surdoué en cuisine.

« Au départ, je voulais être agriculteur… Mais quand on n’est pas de la partie, c’est compliqué. J’ai un frère cuisinier près de Lourdes ; j’ai essayé et la passion est née. J’ai aussi le souvenir des bons petits plats de mon grand-père, notamment son bœuf bourguignon, qui m’ont vraiment donnés l’envie de cuisiner ».
Charles Gantois peut paraître timide, réservé. Pourtant, ce grand gaillard de 2 m a les yeux qui brillent quand il évoque ce pour quoi il se destine. Et il nous en parle avec enthousiasme. Avec l’enthousiasme des gens qui ont l’amour de leur métier…

En compagnie de son professeur Michel Bashoffer...

En compagnie de son professeur Michel Bashoffer…

A 14 ans, ce jeune Golbéen (sa famille réside rue Jean-Jacques-Rousseau) intègre donc le lycée hôtelier de Gérardmer, où il va faire la connaissance de son professeur, Michel Bachoffer. « On sent quand les élèves s’intéressent à ce qu’on leur enseigne. Pour Charles, cela a parfois été dur mais le résultat est là. Le double-mètre a dépassé le maître ».
Un bel éloge de la part de celui qui lui a tout appris… Pendant cinq années, Charles va se perfectionner, suivre des stages, notamment en Alsace, à Paris. « J’ai fait un stage boucherie chez Colombier, à Golbey, j’ai travaillé au Lafayette, à Epinal, à Lapoutroie entre autres. Mon premier chef fut Thierry Hohly, à Katzenthal (« L’Agneau ») puis je suis « monté » à Paris travailler chez mon modèle, Frédéric Anton, au « Pré Catelan ». Il a trois étoiles au Michelin, c’est une sacrée référence ; je voulais vraiment y aller, ce que j’ai fait quatre ans après mon entrée à Gérardmer. J’y ai beaucoup appris et j’ai fait de belles rencontres : le nutritionniste Jean-Michel Cohen et les joueurs du Paris Saint-Germain. J’ai même serré la main de Zlatan ! Un stage m’a également marqué, celui que j’ai effectué au « Clos des Délices », à Ottrott, dans le Bas-Rhin, sous les ordres du chef Matthieu Klein. Il m’a marqué parce que c’était mon premier stage en gastronomie ».
Charles n’a pas forcément choisi la voie la plus facile pour entrer dans la vie professionnelle car la grande cuisine est un domaine très pointu. Mais quand la passion vous anime, les obstacles ne sont pas insurmontables. « La haute gastronomie demande de l’exigence ; devenir cuisinier est très difficile mais mes chefs m’ont permis d’être là où j’en suis. J’ai vécu de grands moments et les expériences, bonnes ou mauvaises, vous apportent

Une petite leçon de grande cuisine pour Elodie.

Une petite leçon de grande cuisine pour Elodie.

toujours quelque chose ».

« Top Chef » : l’aventure commence…

Bac pro cuisine avec mention complémentaire traiteur en poche, Charles termine ses études en mai 2015. Et intègre le restaurant étoilé Michelin « Cap-Estel » à Eze Bord-de-Mer, dans les Alpes Maritimes, pas très loin de Monaco. Et c’est là que l’aventure « Top Chef » (M6) commence…
« A la fin de mon cursus scolaire, j’ai vu l’annonce du casting sur Facebook. Je me suis inscrit sans demander à mon école. Vous êtes retenus sur dossier et la sélection se fait sur un entretien via Skype. J’ai été choisi et c’est mon professeur, Michel Bachoffer, qui m’a aidé à préparer le concours. Au

C'est au lycée hôtelier de Gérardmer que Charles Gantois a appris le métier...

C’est au lycée hôtelier de Gérardmer que Charles Gantois a appris le métier…

départ, nous sommes 96 candidats et le chef Philippe Etchebest venait chez chacun de nous. 64 ont été retenus puis 32 ; 10 seulement sortant des éliminatoires pour la finale ».
Et, bien sûr, le grand Charles est dans le lot. Ce ne fut pas facile car les épreuves étaient plutôt corsées. « La première était libre ; le thème des autres était imposé. Il fallait réaliser un poireau vinaigrette revisité, une tartine salée, une assiette végétarienne, un maquereau, du cochon et une bouillabaisse. Là, ce fut plus compliqué pour moi car je n’avais jamais cuisiné de bouillabaisse ». Mais le plus difficile pour notre cuisinier golbéen fut la réalisation d’un « œuf parfait ». « C’est un œuf qui doit cuire à 64° ; le blanc juste coagulé et le jaune semblable à de la pâte dentifrice. Là, j’ai été en difficulté et j’ai dû aller en dernière chance, cuisiner du saumon. Et j’ai réussi ».
Charles avait impressionné avec son plat à base de canard (« en deux façons : cuisse confite et magret rôti avec une crème de carotte à la badiane, oignon nouveau confit, pickles de courgette et pop-corn au vinaigre de framboise ») et sa présence en finale de « Top Chef » ne devait rien au hasard. Une finale où les talents culinaires ne suffisent pas ; « il fallait aussi encadrer une équipe de deux commis ».
L’aventure de la finale a débuté le 25 janvier. Pour en savoir plus, il suffit de suivre l’émission de M6 (12 semaines de diffusion). Car Charles, confidentialité oblige, ne dévoilera pas la fin.
En attendant, notre cuisinier poursuit son chemin gastronomique. « Avec la finale de « Top Chef », mon objectif est atteint. J’aime les concours mais je ne ferai pas que cela. Ce qui m’intéresse, c’est le titre de « meilleur ouvrier de France » (MOF). Il faut avoir 24 ans pour y prétendre. A 28 ans,

Charles a réalisé, sous nos yeux, un dessert... à tomber !

Charles a réalisé, sous nos yeux, un dessert… à tomber !                                                      (Photos CA)

"Je cuisine à l'instinct".

« Je cuisine à l’instinct, à l’inspiration ».

peut-être… Le challenge m’intéresse ».
Ce qui est sûr, est que Charles Gantois, dès le 12 février, va prendre la direction de la Belgique. « Je n’ai pas renouvelé mon contrat avec « Cap-Estel », je vais aller cuisiner à Wanze, au restaurant « La Gastronomie du Mayeur » (60 couverts), tenu par Jean-Luc Lambotte, avec Kevin Roquet que j’ai rencontré sur « Top Chef » et avec qui j’ai sympathisé. L’émission fut une bonne expérience et j’ai déjà été contacté par des chefs, notamment Olivier Streiff, un ancien candidat de « Top Chef » qui travaille à Beaune, mais je suis quelqu’un de parole et je m’étais déjà engagé en Belgique. A « La Gastronomie du Mayeur », l’objectif est d’obtenir une étoile au Michelin ; c’est un fameux défi ! Et puis, je serai second. Un poste à responsabilité, cela me convient ».
Il a du tempérament, notre jeune Vosgien ! Une qualité non négligeable quand on a choisi la grande cuisine. Une cuisine qu’il commence à maîtriser et pour laquelle il a un atout indéniable : la création. Pour nous, spécialement, dans une des cuisines de l’établissement gérômois qui l’a formé, il a réalisé un dessert de très grande classe. « Moi, je prépare rarement les plats sur papier. Je cuisine à l’instinct, à l’inspiration, en fonction de ce que j’ai devant moi. Mais je suis fier d’être vosgien et privilégierai toujours les produits du terroir, comme Emmanuel Renaud, le chef du 3 étoiles Michelin « Flocons de sel » à Megève ».
Nous allons donc suivre avec attention le parcours de Charles mais, quoi qu’il en soit, si vous passez, un jour, par Wanze, arrêtez-vous à « La Gastronomie du Mayeur »…

 

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